HTT.itvn
01-06-2011, 11:53 AM
Khi mẻ bắp, đậu nành đã được rang cháy đen, anh nhân công lực lưỡng khiêng đổ tất ra nền nhà. Hóa chất màu nâu được xịt lên và dùng cuốc trộn đều. Sau đó, hỗn hợp bắp + đậu cháy + hương liệu được đưa vào máy trộn, “hô biến” thành... cà phê.
Vào lò sản xuất “cà phê”
Các huyện ngoại thành của TPHCM như Củ Chi, Bình Chánh và những vùng giáp ranh như Long An, Đồng Nai… có nhiều lò chế biến cà phê tư nhân tự phát mọc lên như nấm. Bằng những ngón nghề “tuyệt chiêu”, các cơ sở này đã “hô biến” hỗn hợp bắp, đậu nành, hương liệu thành sản phẩm mà những “tín đồ” của nó hay gọi là sản phẩm “khơi nguồn sáng tạo”.
“Trăm nghe không bằng một thấy”, chúng tôi thật sự “hãi hùng” khi chứng kiến “cụm liên hợp sản xuất cà phê” của ông T.H trong một con hẻm sâu hun hút thuộc phường Tân Hoà, TP Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai.
http://dantri4.vcmedia.vn/5vbKT1ccccccccccccv1/Image/2011/05/quang-4_b0e05.jpg
Thương hiệu cà phê T.H của ông chủ cùng tên có mặt ở nhiều quán cà phê trên địa bàn và vùng phụ cận. Những tưởng với số lượng sản phẩm bán ra trên thị trường “khủng” thì cơ sở của nó phải đàng hoàng, bề thế tương xứng. Trái lại, đó là một “lò” hoạt động “chui” trong con hẻm sâu, tuềnh toàng, mất vệ sinh và luôn hắc mùi khó chịu.
Sau cánh cổng nhỏ xíu, là một khung cảnh vắng vẻ. Chúng tôi đi qua những đống rác, vỏ chai, bình nhựa vứt bỏ la liệt. Bà chủ dẫn chúng tôi vào phía bên trong, một cảnh tấp nập của lò sản xuất cà phê hiện ra. 4 nhân công, 3 lò sấy, 2 máy trộn hoạt động liên tục. Tiếng động cơ kêu tạch tạch, bụi mù. Các nhân công đeo khẩu trang kín mít, làm việc luôn tay. Lẫn trong không gian ô nhiễm, bụi bặm là mùi hương ngào ngạt của các loại hóa chất, hương liệu và mùi khét cháy mà ngửi lâu một chút là thấy nồng nặc.
Anh H. cho biết gia đình anh làm nghề này đã hơn chục năm nay. Khi đã có chỗ đứng trên thị trường, cơ sở này chỉ sản xuất để bỏ mối cho các chỗ quen. Thông thường, cơ sở T.H cung cấp cà phê thành phẩm nhưng cũng có nhiều khách hàng đem sẵn nguyên liệu: bắp, đậu nành đến nhờ anh H rang rồi họ chế biến theo cách của họ. Cũng có người đem bắp, đậu đến nhờ rang và pha chế luôn vì họ có bắp, đậu mà không có hương liệu pha chế hoặc “tay nghề” yếu. Anh H cho biết: “Đa phần các chủ quán muốn mình chế biến cà phê theo hàm lượng sao cho phù hợp với “gu” mà khách của họ thích”.
Công thức pha chế tùy theo giá cả
Tôi bảo muốn đặt cà phê giá 40.000 đồng/kg. “Khách Sài Gòn uống cà phê như chạy sô. Họ uống rồi họ đi. Có ai mà ngồi cả ngày để thưởng thức đâu. Tôi muốn rẻ hơn”, tôi nói. Ban đầu, anh H. lắc đầu nguầy nguậy. Suy nghĩ chút, anh H nói: “Ô kê. Nhưng 50 - 50 nhé”. Giải thích cho vẻ mặt ngơ ngác của tôi, anh H. bảo: “Nghĩa là 50 bắp, 50 đậu nành thì mới phù hợp với giá đó. Tôi nói thật, công thức pha chế dao động tùy thích thì cũng đến mức đó chứ chơi đậu hoặc bắp không mà trộn với phụ gia thì khó uống lắm”. Tôi đặt vấn đề muốn làm bằng đậu mà không có bắp với giá 40.000 đồng/kg, anh H. từ chối ngay: “Công cốc à? Một ký đậu nành giờ đã hơn 15.000 đồng rồi.Thêm phụ gia vào nữa thì chắc tui dẹp lò này quá”.
Anh H. thắc mắc là trên Sài Gòn cũng có nhiều lò sản xuất và bỏ mối mà sao tôi lại xuống đến Đồng Nai. “Quán anh đang lấy giá bao nhiêu?”, anh H. hỏi. Tôi nói 60.000 đồng/kg. “Vậy là 7 bắp + 1,5 đậu + 1,5 cà rồi. Có khi là 7 bắp + 3 đậu đó” - anh H. nói luôn. Tôi thắc mắc: “Sao biết hay vậy?”. Anh H. cười: “Dân trong nghề mà…”.
http://dantri4.vcmedia.vn/5vbKT1ccccccccccccv1/Image/2011/05/quang-1_2f1b1.jpg
Trong khi ông chủ đang nói chuyện với chúng tôi thì các nhân công vẫn lặng lẽ làm việc cật lực. Bụi và mùi khét của bắp, đậu bị rang cháy bốc ra nồng nặc. Anh H bảo một nhân viên: “Mớ bắp đó là của bà Chín đó. Cho cháy thêm chút nữa đi. Bà này thích đắng”.
http://dantri4.vcmedia.vn/5vbKT1ccccccccccccv1/Image/2011/05/quang-2_d98fa.jpg
Khi mẻ bắp rang cháy đen vừa ra lò, 2 nhân công liền khiêng đổ ụp xuống nền nhà. Nhanh như sóc, chị nhân công khác quay sang góc bên thùng phuy lấy can nhựa có chất lỏng màu trắng bên trong đổ ập vào mớ bắp, đậu. Khói bốc lên nghi ngút. Anh nhân công cầm cuốc, xẻng xáo qua xáo lại giống như phu hồ trộn xi măng, cát trước khi bơm nước vào. Tiếp đến, một can nhựa có chất lỏng màu nâu cũng được đổ vào. Sau khi trộn đều, các nhân công tiếp tục cào dồn hết vào chậu trước khi cho vào máy trộn. Vừa khởi động máy quay ly tâm, anh H đổ từng bịch chất tạo dính caramel, đường hóa học và muối vào và cho máy trộn đều. Chỉ vài phút sau, hỗn hợp đậu + bắp + hương liệu trên được “hô biến” thành cà phê. Tại đây, các bao cà phê đã được chuẩn bị sẵn để đóng gói thành phẩm trước khi tung ra thị trường. Chúng tôi còn thấy rất nhiều bịch loại 5kg dùng đựng bắp, đậu nành đã pha chế để bán cho các quán tự xay hoặc pha vào cà phê tuỳ theo nhu cầu…
Tôi hỏi: “Sản xuất cà phê thì tha hồ uống nhỉ?”. Anh H cho biết hiếm khi uống loại này, muốn uống thì anh xay riêng cà phê, bột bắp, đậu tùy thích chứ không dùng hương liệu. “Uống linh tinh có mà chết”, anh H. vô tư nói.
Công Quang - Đức Luật
Nguồn : Dân trí
Vào lò sản xuất “cà phê”
Các huyện ngoại thành của TPHCM như Củ Chi, Bình Chánh và những vùng giáp ranh như Long An, Đồng Nai… có nhiều lò chế biến cà phê tư nhân tự phát mọc lên như nấm. Bằng những ngón nghề “tuyệt chiêu”, các cơ sở này đã “hô biến” hỗn hợp bắp, đậu nành, hương liệu thành sản phẩm mà những “tín đồ” của nó hay gọi là sản phẩm “khơi nguồn sáng tạo”.
“Trăm nghe không bằng một thấy”, chúng tôi thật sự “hãi hùng” khi chứng kiến “cụm liên hợp sản xuất cà phê” của ông T.H trong một con hẻm sâu hun hút thuộc phường Tân Hoà, TP Biên Hoà, tỉnh Đồng Nai.
http://dantri4.vcmedia.vn/5vbKT1ccccccccccccv1/Image/2011/05/quang-4_b0e05.jpg
Thương hiệu cà phê T.H của ông chủ cùng tên có mặt ở nhiều quán cà phê trên địa bàn và vùng phụ cận. Những tưởng với số lượng sản phẩm bán ra trên thị trường “khủng” thì cơ sở của nó phải đàng hoàng, bề thế tương xứng. Trái lại, đó là một “lò” hoạt động “chui” trong con hẻm sâu, tuềnh toàng, mất vệ sinh và luôn hắc mùi khó chịu.
Sau cánh cổng nhỏ xíu, là một khung cảnh vắng vẻ. Chúng tôi đi qua những đống rác, vỏ chai, bình nhựa vứt bỏ la liệt. Bà chủ dẫn chúng tôi vào phía bên trong, một cảnh tấp nập của lò sản xuất cà phê hiện ra. 4 nhân công, 3 lò sấy, 2 máy trộn hoạt động liên tục. Tiếng động cơ kêu tạch tạch, bụi mù. Các nhân công đeo khẩu trang kín mít, làm việc luôn tay. Lẫn trong không gian ô nhiễm, bụi bặm là mùi hương ngào ngạt của các loại hóa chất, hương liệu và mùi khét cháy mà ngửi lâu một chút là thấy nồng nặc.
Anh H. cho biết gia đình anh làm nghề này đã hơn chục năm nay. Khi đã có chỗ đứng trên thị trường, cơ sở này chỉ sản xuất để bỏ mối cho các chỗ quen. Thông thường, cơ sở T.H cung cấp cà phê thành phẩm nhưng cũng có nhiều khách hàng đem sẵn nguyên liệu: bắp, đậu nành đến nhờ anh H rang rồi họ chế biến theo cách của họ. Cũng có người đem bắp, đậu đến nhờ rang và pha chế luôn vì họ có bắp, đậu mà không có hương liệu pha chế hoặc “tay nghề” yếu. Anh H cho biết: “Đa phần các chủ quán muốn mình chế biến cà phê theo hàm lượng sao cho phù hợp với “gu” mà khách của họ thích”.
Công thức pha chế tùy theo giá cả
Tôi bảo muốn đặt cà phê giá 40.000 đồng/kg. “Khách Sài Gòn uống cà phê như chạy sô. Họ uống rồi họ đi. Có ai mà ngồi cả ngày để thưởng thức đâu. Tôi muốn rẻ hơn”, tôi nói. Ban đầu, anh H. lắc đầu nguầy nguậy. Suy nghĩ chút, anh H nói: “Ô kê. Nhưng 50 - 50 nhé”. Giải thích cho vẻ mặt ngơ ngác của tôi, anh H. bảo: “Nghĩa là 50 bắp, 50 đậu nành thì mới phù hợp với giá đó. Tôi nói thật, công thức pha chế dao động tùy thích thì cũng đến mức đó chứ chơi đậu hoặc bắp không mà trộn với phụ gia thì khó uống lắm”. Tôi đặt vấn đề muốn làm bằng đậu mà không có bắp với giá 40.000 đồng/kg, anh H. từ chối ngay: “Công cốc à? Một ký đậu nành giờ đã hơn 15.000 đồng rồi.Thêm phụ gia vào nữa thì chắc tui dẹp lò này quá”.
Anh H. thắc mắc là trên Sài Gòn cũng có nhiều lò sản xuất và bỏ mối mà sao tôi lại xuống đến Đồng Nai. “Quán anh đang lấy giá bao nhiêu?”, anh H. hỏi. Tôi nói 60.000 đồng/kg. “Vậy là 7 bắp + 1,5 đậu + 1,5 cà rồi. Có khi là 7 bắp + 3 đậu đó” - anh H. nói luôn. Tôi thắc mắc: “Sao biết hay vậy?”. Anh H. cười: “Dân trong nghề mà…”.
http://dantri4.vcmedia.vn/5vbKT1ccccccccccccv1/Image/2011/05/quang-1_2f1b1.jpg
Trong khi ông chủ đang nói chuyện với chúng tôi thì các nhân công vẫn lặng lẽ làm việc cật lực. Bụi và mùi khét của bắp, đậu bị rang cháy bốc ra nồng nặc. Anh H bảo một nhân viên: “Mớ bắp đó là của bà Chín đó. Cho cháy thêm chút nữa đi. Bà này thích đắng”.
http://dantri4.vcmedia.vn/5vbKT1ccccccccccccv1/Image/2011/05/quang-2_d98fa.jpg
Khi mẻ bắp rang cháy đen vừa ra lò, 2 nhân công liền khiêng đổ ụp xuống nền nhà. Nhanh như sóc, chị nhân công khác quay sang góc bên thùng phuy lấy can nhựa có chất lỏng màu trắng bên trong đổ ập vào mớ bắp, đậu. Khói bốc lên nghi ngút. Anh nhân công cầm cuốc, xẻng xáo qua xáo lại giống như phu hồ trộn xi măng, cát trước khi bơm nước vào. Tiếp đến, một can nhựa có chất lỏng màu nâu cũng được đổ vào. Sau khi trộn đều, các nhân công tiếp tục cào dồn hết vào chậu trước khi cho vào máy trộn. Vừa khởi động máy quay ly tâm, anh H đổ từng bịch chất tạo dính caramel, đường hóa học và muối vào và cho máy trộn đều. Chỉ vài phút sau, hỗn hợp đậu + bắp + hương liệu trên được “hô biến” thành cà phê. Tại đây, các bao cà phê đã được chuẩn bị sẵn để đóng gói thành phẩm trước khi tung ra thị trường. Chúng tôi còn thấy rất nhiều bịch loại 5kg dùng đựng bắp, đậu nành đã pha chế để bán cho các quán tự xay hoặc pha vào cà phê tuỳ theo nhu cầu…
Tôi hỏi: “Sản xuất cà phê thì tha hồ uống nhỉ?”. Anh H cho biết hiếm khi uống loại này, muốn uống thì anh xay riêng cà phê, bột bắp, đậu tùy thích chứ không dùng hương liệu. “Uống linh tinh có mà chết”, anh H. vô tư nói.
Công Quang - Đức Luật
Nguồn : Dân trí